Η κατάψυξη αναστέλλει οποιαδήποτε βακτηριδιακή δραστηριότητα –επομένως εμποδίζει και τη φθορά του φαγητού–, χωρίς όμως να σκοτώνει τα ίδια τα βακτήρια.
Όταν λοιπόν το αποψύχουμε, τα βακτήρια συνεχίζουν να πολλαπλασιάζονται.
Αν η απόψυξη γίνει στο ψυγείο, το πιθανότερο είναι να μην αντιμετωπίσουμε ιδιαίτερο πρόβλημα: στους -4ºC τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται μόλις στο ένα τέταρτο της ταχύτητας που θα είχαν σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ ο ρυθμός με τον οποίο θερμαίνεται το φαγητό τού επιτρέπει να ζεσταθεί παντού ομοιόμορφα.
Όμως, αν η απόψυξη γίνει σε θερμοκρασία δωματίου, τα βακτήρια στην επιφάνεια της τροφής θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται προτού καν αποψυχθεί το εσωτερικό της.
Έτσι, σε περίπτωση που την καταψύξουμε ξανά, την επόμενη φορά που θα την αποψύξουμε θα επαναληφθεί η ίδια διαδικασία, με αποτέλεσμα το ποσοστό των βακτηρίων να φτάσει τελικά σε επικίνδυνα για την υγεία επίπεδα.
